這家餐廳什么菜式都有:湘菜、鄂菜、粵菜,“湘鄂情”的定位看似很雜亂,但它卻有另一條清晰的定位:作為家人和朋友聚餐的首選。這種策略似乎更有道理———仔細(xì)想想,跟朋友打算出去吃飯的時(shí)候“去哪兒吃”比“吃什么”是大家更關(guān)心的問(wèn)題。
　　和對(duì)手比拼“店面體驗(yàn)”提供“平價(jià)奢華”服務(wù)
　　上周五(12月4日),湘鄂情股價(jià)下跌8.35%,接近跌停。但在中小板上市近一個(gè)月以來(lái),它一直受到投資者的追捧,一度被媒體評(píng)價(jià)為另一家全聚德。湘鄂情11月11日剛上市時(shí),每股發(fā)行價(jià)18.9元,而上周五的收盤價(jià)為34.92元。
　　但不管湘鄂情在資本市場(chǎng)如何沉浮,它的顧客根本不關(guān)心這個(gè)。上周末,在湘鄂情位于深圳南山的分店,記者依然看到,不少家庭在一樓排隊(duì)等候就餐,盡管這里可同時(shí)擺放160張桌子,能容納1000多人,卻依然不夠用。
　　在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè),這家餐廳的成功之處何在?在湘鄂情位于北京定慧寺橋附近的分店,曾經(jīng)擔(dān)任過(guò)“武昌魚股份有限公司”總經(jīng)理、現(xiàn)為“湘鄂情股份有限公司”董事兼董事會(huì)秘書的熊國(guó)勝,向記者透露了湘鄂情的兩個(gè)經(jīng)營(yíng)理念:一是定位“家庭和朋友聚餐的首選之地”,提供“平價(jià)奢華”的服務(wù),店面裝修和服務(wù)盡量做到高檔,價(jià)格卻是平價(jià);二是湘菜、鄂菜、粵菜等各色菜式樣樣俱全,以滿足不同消費(fèi)者的胃口,并適時(shí)推出新品,防止消費(fèi)者“吃膩了”。
　　橄欖球經(jīng)濟(jì)模式根據(jù)地域走低中高路線
　　在深圳這座移民城市,也許你在路邊隨便找一家小的湘菜館或者川菜館,都能吃上味道不錯(cuò)的飯菜,在味道這一點(diǎn)上,湘鄂情的優(yōu)勢(shì)并不明顯,所以它在店面的裝修和設(shè)計(jì)上投入很大精力,希望打造餐飲以外的氣氛,這種做法在深圳并不多見。
　　湘鄂情目前在全國(guó)經(jīng)營(yíng)直營(yíng)店14家,加盟店9家,主要集中于北京、深圳兩地。湘鄂情深圳南山店,被它當(dāng)作“樣板店”之一,也是“湘鄂情今后發(fā)展的一個(gè)標(biāo)桿”。這家店打出的旗號(hào)是“中國(guó)美食城”,聽起來(lái)雖然俗套,卻成功了。它營(yíng)業(yè)面積有5000平米,可供1500人同時(shí)用餐,一共分了三層。大堂設(shè)計(jì)得非常開闊,顧客休息區(qū)都選用航空座椅,并在大堂另一邊擺上一組古樸的編鐘來(lái)奏樂(lè),經(jīng)常路過(guò)此地的人回憶說(shuō),常常能看到外面排起長(zhǎng)龍。
　　在深圳,湘鄂情走中低端路線,因?yàn)槠鋵?duì)手都是小型的湘菜館和川菜館,湘鄂情跟他們比的是“店面的體驗(yàn)”;而在北京,湘鄂情卻走的是中高端路線,因?yàn)槠鋵?duì)手主要是“高檔餐廳”。
　　當(dāng)初,湘鄂情創(chuàng)始人兼現(xiàn)任董事長(zhǎng)孟凱考察北京時(shí)發(fā)現(xiàn),北京飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)雖然非常激烈,但高檔餐廳里卻一味地追求“海鮮粵菜”,價(jià)格昂貴,這讓相當(dāng)一部分消費(fèi)者不敢輕易進(jìn)入。
所以在1999年,孟凱成立“北京湘鄂情酒樓有限公司”,正式進(jìn)軍北京時(shí),他首先想的是,開一家比較高檔、但價(jià)格維持在中檔水平的餐廳,而不是“開一家做什么菜的餐廳”。
　　當(dāng)時(shí),湘鄂情投資了一千萬(wàn)元,在海淀區(qū)定慧寺附近開設(shè)北京旗艦店,經(jīng)營(yíng)面積近萬(wàn)平米,裝修非常豪華,并配有“星級(jí)豪華包間”108間。這無(wú)疑是巨大的成本所在,所以,此舉并不被多少人看好,甚至被認(rèn)為是一個(gè)噱頭。
　　但情況卻出乎人們的意料。試營(yíng)業(yè)一個(gè)月后,湘鄂情的大廳“天天爆滿”。三個(gè)月后,部分豪華包房開始營(yíng)業(yè),也吸引了非常多人。
　　除了重視裝修和價(jià)格設(shè)計(jì)之外,湘鄂情還很重視“團(tuán)購(gòu)”,婚宴、商務(wù)宴、家宴、團(tuán)年飯等等,都是它開拓的重點(diǎn)。
　　菜譜跨界湘鄂粵
　　在抓住人們的心之后,湘鄂情開始在“胃口”上下功夫。
　　由于深圳湖北人和湖南人眾多,湘鄂情會(huì)推出帶有比較濃郁地方色彩的菜式。如武漢豆皮、熱干面等主食;還有湖南的農(nóng)家臘肉系列等,盡量找到“當(dāng)?shù)厝恕钡母杏X(jué)。后來(lái),為了滿足更多人的胃口,湘鄂情又推出了粵菜,讓胃口不同的人都能找到適合自己的菜式。
　　另有報(bào)道說(shuō),湘鄂情創(chuàng)始人孟凱出差時(shí),幾乎從不在飛機(jī)上吃飯,而是盡量品嘗各地的佳肴,琢磨各種菜的做法,“了解原料采購(gòu)渠道,研發(fā)新菜,每半年更換一次菜譜。”
　　而在該公司的董事和高管名單里,也有不少食品專家或者“烹飪大師”。