記者：您怎么看待餐桌上的食品安全？

否則，會對一個大型企業造成毀滅性的打擊。南京冠生園就是一個典型的案例，一個80年的老字號，就因為月餅餡保存周期的問題而倒閉，這個現象必須引起行業的高度重視。

　　餐飲企業要加大員工教育，畢竟這一行業的從業人員是一個龐大群體，而且沒有什么入行門檻，許多年輕人進入城市的第一份職業就是餐廳服務員。對企業而言，后續的培訓，特別是行為習慣的教育，非常重要，這些習慣可能對食物的安全產生影響。

　　記者：對于政府如何監管餐飲食品安全，您有什么建議？

　　馮恩援：監管部門應加強食品安全科學知識的普及，比如在什么季節、什么場合的什么食物可能會有什么樣的風險，提高餐飲業的防范意識。同時，科學知識的普及還有利于辟謠，過去很多事情混淆了消費者的概念，比如添加劑問題，原本很正常，但有的企業特別打出“本店食物不含任何添加劑”的招牌，其實鹽就是添加劑，做菜不可能不用鹽。居家買菜傳遞正能量

　　記者：您既是餐飲行業的專家，也是一個消費者。在日常生活中，關于如何挑選餐廳、如何買菜更安全，您對自己的家人有什么建議嗎？

　　馮恩援：挑選餐廳，我其實不大注意，有些小店也去吃。不過，我比較在意在哪家店吃什么東西，比如我不會在小店吃生魚，畢竟一家夫妻店做生魚，可能在人手、工具等方面不具備條件，但吃一個蒸的或煮的就沒問題。我是從產品結構上去挑選，而不在意餐廳的規模。

　　買菜我也不太在意。現在的蔬菜，最大的問題在于土地污染，但這沒有辦法，我們這一代人或者幾代人要為此付出代價。別人可以買的，我也可以買，我不會講這個不安全，而應該傳遞正能量。

　　記者：你覺得什么食物是特別安全的？

　　馮恩援：我認為大部分是安全的，消費者看餐飲業的不安全關鍵是感官方面的衛生。我曾經在2006年為北京奧運會到洛杉磯考察，在當地的衛生監管中，我們中國嚴格禁止的廚師戴戒指與耳環、房子不能有蜘蛛網等，人家都不管，因為沒有案例證明戴戒指會造成食品安全事故。人家管的是溫度，任何食物都用溫度來監管。熱食的溫度控制在60-65度以上，跌過60度就是不安全的，因為這個溫度以下是一部分菌落的高發期。冷凍食物的溫度要在5度以下，或者是負溫度，只要在10度以上就不安全。他們用可能產生病變細菌生存的溫度來界定食物的安全，所以很多外國廚師有一個表來測溫度。追尋美味與健康有沖突嗎？

    記者：中山人愛吃，尤其愛尋覓美味的食物。在目前的餐飲環境下，美味與健康之間會不會有沖突？

　　馮恩援：沒有沖突。每個人對食物的理解不一樣，比如我不喜歡濃香型的，火鍋底料過濃或香味過濃我不喜歡，原因是我喜歡品食材的原味，但這只是個人的事，食品安全不在這兒解決。

　　記者：近兩年，中山涌現了一些養生餐飲機構、健康餐飲機構，這是否將來餐飲業發展的一個趨勢？

　　馮恩援：中餐飲食文化的核心，講的就是食物與人的健康，比如說“不時不食”。不過，現在對于食物的營養搭配，以及在搭配后的營養成分上，我們還缺少深入、科學的鑒定。比如，廣東人很喜歡煲老火湯，但煲湯4個小時后的營養含量是什么，這需要一個科學的依據，而不是簡單地理解為，湯是用老母雞、火腿、紅參等來煲，營養價值就很高。營養健康最主要的理念是膳食搭配，它包括對主食的需求、食物類型的選擇等，其實只要日常飲食搭配合理就沒問題，而不要介意每餐都必須有水果、粗糧、肉類和蔬菜。中國烹飪協會常務副會長馮恩援在論壇上傳經授道。