2013年前三季度虧損3.03億元、關(guān)閉8家門店，定位高端市場(chǎng)的餐飲類上市公司湘鄂情的營(yíng)業(yè)額大幅“悲情”下滑成為高端餐飲行業(yè)“嚴(yán)冬”的縮影。自中央出臺(tái)一系列規(guī)范公務(wù)接待舉措以來(lái)，有力剎住了公款吃喝風(fēng)，高端餐飲遭遇“嚴(yán)冬”。

　　被一度膨脹的公款消費(fèi)撐起的奢侈餐飲泡沫破滅后，我國(guó)高端餐飲業(yè)如何回歸理性、健康發(fā)展？一些兩會(huì)代表委員們提出了自己的看法。

　　公款消費(fèi)吹起的“奢侈型”餐飲破滅

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年全國(guó)餐飲業(yè)收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%，增速創(chuàng)21年來(lái)的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。

　　全國(guó)政協(xié)委員、重慶陶然居集團(tuán)董事長(zhǎng)嚴(yán)琦介紹，2013年重慶高端餐飲營(yíng)業(yè)額下滑了40—50%，從業(yè)人員裁掉了15%，“中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境發(fā)生了深刻變化，從高速增長(zhǎng)期轉(zhuǎn)變?yōu)槔硇栽鲩L(zhǎng)期，奢侈型消費(fèi)得到有效遏制，大眾消費(fèi)成為主流。”

　　全國(guó)人大代表、江西萍鄉(xiāng)市金海岸實(shí)業(yè)有限公司鑫海岸商務(wù)酒店總經(jīng)理侯玉雯說(shuō)：“在八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)前，整個(gè)餐飲行業(yè)在定位上呈現(xiàn)高端化趨勢(shì)，有的酒店投入幾千萬(wàn)元進(jìn)行門面裝修，但現(xiàn)在全懵了。”

　　嚴(yán)琦認(rèn)為，在政策的影響下，中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)積累的一些問(wèn)題也逐漸凸顯：一是尚未建立嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；二是產(chǎn)業(yè)化程度仍然不高，餐飲對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)縱向一體化的拉動(dòng)作用仍然不夠，產(chǎn)、供、銷一體的產(chǎn)業(yè)鏈遠(yuǎn)未形成；三是，經(jīng)營(yíng)成本快速攀升，行業(yè)負(fù)擔(dān)日趨嚴(yán)重，影響發(fā)展后勁。房租、設(shè)備、食品成本及人力費(fèi)用等剛性上揚(yáng)。

　　市場(chǎng)倒逼高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型

　　一些高端餐飲企業(yè)為了順應(yīng)市場(chǎng)，紛紛放下“身段”，降低價(jià)格轉(zhuǎn)型。不少酒店適應(yīng)變化從主要面向政務(wù)、公務(wù)轉(zhuǎn)向更多地面向商務(wù)、“家務(wù)”，一些普通家庭難以踏進(jìn)的五星級(jí)酒店也開(kāi)始向社會(huì)推出承辦婚宴、壽宴產(chǎn)品。

　　同時(shí)，一些高端餐飲企業(yè)仍在觀望等待。全國(guó)人大代表、六盤水市委書(shū)記李再勇認(rèn)為，高端餐飲業(yè)應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)變化加快轉(zhuǎn)型，徘徊觀望以待“熬過(guò)風(fēng)頭”的心態(tài)不可取。他認(rèn)為，餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)當(dāng)與國(guó)情、民情相適應(yīng)，盲目追求餐飲等消費(fèi)高端化并不是方向。

　　貴陽(yáng)市某產(chǎn)業(yè)集團(tuán)負(fù)責(zé)酒店業(yè)務(wù)的一位高管告訴記者，市場(chǎng)發(fā)生的顯著變化倒逼高端餐飲業(yè)必須加快轉(zhuǎn)型，如果說(shuō)，半年前還有企業(yè)觀望等待，“現(xiàn)在再等待下去就是等死”。

　　但部分餐飲業(yè)人士也表示，轉(zhuǎn)型并不容易，例如以前高端餐飲業(yè)注重的是環(huán)境，大眾消費(fèi)則注重味道和特色等，由于裝修精致，老百姓對(duì)大餐飲店有距離感，還認(rèn)為這是高檔消費(fèi)的地方，不愿意進(jìn)去吃飯。

　　嚴(yán)琦表示，隨著物價(jià)的上漲，場(chǎng)地租金、人工費(fèi)用、能源價(jià)格、原材料等成本也在大幅上升，面對(duì)這“四座大山”，餐飲業(yè)利潤(rùn)空間已經(jīng)十分逼仄，僅靠降價(jià)餐飲行業(yè)很難健康發(fā)展，必須形成自己的原材料基地、研發(fā)基地和核心競(jìng)爭(zhēng)力才行。

　　一些代表委員建議，由于餐飲行業(yè)仍是勞動(dòng)密集型，提供了大量的就業(yè)崗位政府層面應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)，特別是高端餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型引導(dǎo)，比如適當(dāng)減稅、尤其是管好向餐飲店伸出的亂收費(fèi)“黑手”。

一名餐飲協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人告訴記者，工商、消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門的檢查和罰款帶來(lái)的負(fù)擔(dān)一點(diǎn)不比“明白”稅費(fèi)負(fù)擔(dān)更輕，尤其是現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)食品安全，但是這在基層就走偏了，一些地方打著各種名號(hào)亂收費(fèi)，“希望政府能提供一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，每次來(lái)都是找一個(gè)問(wèn)題罰一次款，真是吃不消。”

來(lái)源：和訊網(wǎng)