說(shuō)起羊肉串、大盤雞，大家首先想到的就是新疆菜。絲綢之路的交匯，形成了中國(guó)獨(dú)有的新疆飲食文化。如何打破遙遠(yuǎn)的時(shí)空間隔，把西域地區(qū)最精華的菜肴引入上海？在市民宗委的指導(dǎo)下，一家上海的清真餐飲企業(yè)始終在為之探尋和努力——這也是本市清真食品行業(yè)不斷發(fā)展的一個(gè)真實(shí)寫照。

　　“地球”餐廳花開申城

　　這幾年來(lái)，歷數(shù)上海知名的清真餐飲企業(yè)，“耶里夏麗”肯定會(huì)被不少食客提及。耶里夏麗，在新疆維吾爾語(yǔ)中是“地球”的意思，意喻地球是我們共同的家園。在餐廳創(chuàng)始人楊劍看來(lái)，新疆最顯著的文化特征是“多元化”，無(wú)論是地貌、民族還是文化，新疆就像是地球的縮影。“多元化文化的精髓我認(rèn)為就是彼此尊重差異，和諧共處，所以在耶里夏麗，我們強(qiáng)調(diào)家園文化，不管我們來(lái)自哪里，不管我們是什么民族，什么宗教信仰，我們都應(yīng)該和員工、顧客親如一家。”就是在這樣的理念之下，經(jīng)過(guò)16年發(fā)展，耶里夏麗如今在上海已經(jīng)有直營(yíng)店9家，年?duì)I業(yè)額達(dá)2億元。去年9月，楊劍本人被評(píng)為全國(guó)民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步模范個(gè)人，受到國(guó)務(wù)院表彰。

　　在1030名員工中，包括維吾爾族、哈薩克族、回族、東鄉(xiāng)族、撒拉族等13個(gè)少數(shù)民族員工450人，占員工總數(shù)的40%以上。企業(yè)獲得了上海名牌產(chǎn)品、中華名店等各項(xiàng)榮譽(yù)40多項(xiàng)，每年接待中外賓客約300萬(wàn)人次，其中穆斯林約30萬(wàn)人次。全國(guó)政協(xié)副主席阿不來(lái)提?阿布都熱西提，新疆維吾爾自治區(qū)主席努爾白克力，阿曼王子，伊拉克總統(tǒng)特使，索馬里總統(tǒng)特使，馬來(lái)西亞旅游部長(zhǎng)，伊拉克農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)等貴賓都曾光臨耶里夏麗餐廳。

　　在耶里夏麗，有一件事讓楊劍特別自豪：“我們企業(yè)到目前為止，沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起員工之間的民族糾紛。這么多年來(lái)大家在一起和諧相處，親如一家。不同民族的員工都深深地?zé)釔?ài)企業(yè)，把她看成是自己的家。”楊劍深感，沒(méi)有民族團(tuán)結(jié)，就沒(méi)有民族企業(yè)的發(fā)展，民族企業(yè)的做強(qiáng)必須增進(jìn)民族團(tuán)結(jié)。每每想到這些，工作中即使再苦再累，他也心甘情愿。

　　設(shè)研發(fā)中心整合提升新疆菜

　　在耶里夏麗，除了公認(rèn)最具“新疆味”的羊肉串外，大盤雞也幾乎是每桌必點(diǎn)的明星菜品。這道新疆家常菜為何如此受歡迎？這還得歸功于耶里夏麗設(shè)立的研發(fā)中心。

　　近年來(lái)，研發(fā)中心人員就像動(dòng)畫片《中華小當(dāng)家》中的主人公和小伙伴一樣，深入南北疆民族地區(qū)，挖掘、整理、整合并提升傳統(tǒng)的民間新疆菜。比如在大盤雞的故鄉(xiāng)，塔城地區(qū)沙灣縣，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)在發(fā)展大盤雞產(chǎn)業(yè)。通過(guò)和當(dāng)?shù)卣�府合作，耶里夏麗被授予了長(zhǎng)三角地區(qū)唯一指定授權(quán)大盤雞專賣，在烹飪技術(shù)等方面與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)開展了全面合作。

　　耶里夏麗還計(jì)劃將《舌尖上的中國(guó)》系列涉及的新疆美食全部引入上海，向全中國(guó)、全世界展示。即將于今年舉行的米蘭世博會(huì)，已向耶里夏麗發(fā)出了誠(chéng)摯邀請(qǐng)，目前雙方正就具體落地細(xì)節(jié)展開商談。

　　社會(huì)監(jiān)督助力清真食品安全

　　除了享受異域風(fēng)情的美味，食品安全時(shí)下成為市民最關(guān)心的問(wèn)題。清真食品在屠宰、加工、制作過(guò)程中都有嚴(yán)格的要求，耶里夏麗嚴(yán)格按照《上海市清真食品管理?xiàng)l例》的規(guī)定，每年都對(duì)內(nèi)部全體員工進(jìn)行清真食品的有關(guān)法律法規(guī)和民族政策培訓(xùn)，并成立了“清真監(jiān)督小組”對(duì)食材源頭、運(yùn)輸收儲(chǔ)、現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)加工、門店銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管。

　　在清真食品安全政府監(jiān)管層面，市民族宗教委還下發(fā)通知，要求各區(qū)縣建立健全清真食品義務(wù)監(jiān)督員隊(duì)伍，建立完善對(duì)清真食品義務(wù)監(jiān)督員的教育培訓(xùn)制度，建立區(qū)域內(nèi)清真食品社會(huì)監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，使清真食品的政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督形成有效工作對(duì)接。

　　通過(guò)《上海市清真食品管理?xiàng)l例》的實(shí)施及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的培育，本市清真食品行業(yè)得到了一定的發(fā)展，方便并豐富了少數(shù)民族群眾的“菜籃子”。

來(lái)源：餐飲資訊