2015年餐飲業(yè)最先出現(xiàn)大量死亡的將是：火鍋、烤魚、黃燜雞!這不是憑空揣測(cè)，而是有數(shù)據(jù)支撐。在火鍋發(fā)源地重慶，現(xiàn)有火鍋店近五萬家，每年新增的30%份額中，過半會(huì)撐不住倒下。而在重慶之外，火鍋大戰(zhàn)最激烈的鄭州，一季度已經(jīng)有將近500家火鍋店倒下。過度飽和的火鍋業(yè)已經(jīng)開啟大逃殺模式，在這場(chǎng)游戲中，誰在倒下，誰能剩下?

     一季度下來，火鍋業(yè)率先應(yīng)驗(yàn)。這不是憑空揣測(cè)，而是有數(shù)據(jù)支撐。在火鍋發(fā)源地重慶，現(xiàn)有火鍋店近五萬家，每年新增的30%份額中，過半會(huì)撐不住倒下。而在重慶之外，火鍋大戰(zhàn)最激烈的鄭州，一季度已經(jīng)有將近500家火鍋店倒下。

      過度飽和的火鍋業(yè)已經(jīng)開啟大逃殺模式，在這場(chǎng)游戲中，誰在倒下，誰能剩下?

      存量飽和!為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況?火鍋是中國餐飲業(yè)的長(zhǎng)青業(yè)態(tài)，即使是在餐飲業(yè)低谷期的2013年，火鍋依然成為唯一正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。

重慶不是人人都愛吃火鍋嗎?鄭州不是號(hào)稱火鍋的第二故鄉(xiāng)嗎?

難道消費(fèi)者都不愛吃火鍋了?

當(dāng)然不是。

有人這樣測(cè)算鄭州的火鍋市場(chǎng)：鄭州有3000家火鍋店，全鄭州每個(gè)家庭一周吃兩次才能養(yǎng)活這些店。

而重慶要消化近四萬家火鍋店也是不可能完成的任務(wù)，除非重慶人每天早餐都吃火鍋。

     倒閉潮的出現(xiàn)，只是因?yàn)榉敝尺^剩、市場(chǎng)消費(fèi)能力不足以支撐如此多的店家，原理和澳大利業(yè)的野兔繁殖過旺從而影響生態(tài)的道理沒有兩樣。

跟風(fēng)者死!最近一位餐友問：開一家什么樣的主題火鍋店比較好?

反問之為什么要開火鍋店，還必須得是主題火鍋店?

       他回答：開火鍋店的入門門檻較低，對(duì)技術(shù)要求不高，重點(diǎn)只是底料，涮菜都是一樣的，只要不難吃就一定能活下去。裝修的時(shí)候再整個(gè)年輕人喜歡的主題火鍋，一定特別火爆。

      事實(shí)真的如這位創(chuàng)業(yè)者所說嗎?答案是：非也。正是一些老板對(duì)形勢(shì)預(yù)估出現(xiàn)誤差導(dǎo)致折戟，我們總結(jié)了一下，主要問題出在這4個(gè)方面。

一、低估餐飲，高估自己

       很多人盲目跟風(fēng)進(jìn)入火鍋業(yè)，從來沒有從事過餐飲行業(yè)，對(duì)餐飲缺乏了解。餐飲絕非簡(jiǎn)單的1+1=2，底料只是火鍋店眾多環(huán)節(jié)的一部分，裝修、員工管理、品牌營銷、后廚管理、成本控制每一項(xiàng)都是一門高深的學(xué)問。

二、低估消費(fèi)者、高估概念

       市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種各樣的主題火鍋，打著80后、麻將、游戲、武俠等概念，覺得目標(biāo)定位已經(jīng)很清晰，就是80后、愛打麻將的、游戲玩家，就一定成功，那服務(wù)好這群客戶了嗎?

       這群客戶有什么特點(diǎn)，除了裝修將主題概念深入到店的每個(gè)細(xì)胞了嗎?有沒有做主題互動(dòng)?有沒有做主題菜式創(chuàng)新?

三、低估餐飲本質(zhì)、高估裝修

         餐飲的本質(zhì)是什么?兩個(gè)字餐、飲。無論任何餐飲形式都不能忘記味道的意義，將菜品從主角淪為配角。不少餐飲人都想一鳴驚人，通過店內(nèi)裝修、菜單設(shè)計(jì)等搞得十分豪華，動(dòng)輒百萬裝修成本，想一次性吸引顧客，留著顧客。也就出現(xiàn)有的火鍋店經(jīng)營期還沒有裝修期長(zhǎng)的笑談。

四、低估營銷意義、高估廣告

這些火鍋店認(rèn)為營銷就是打廣告，打廣告的永恒主題就是打折。

        他們忽視了宣傳內(nèi)容的全面性(品牌、活動(dòng)、服務(wù)、菜品等)，以及傳播形式的立體性(文字、圖片、視屏、話題等)很多老板愿意花百萬裝修不愿意成立企劃部，卻還吐槽宣傳不好。

誰能剩下?

有一個(gè)著名的反脆弱理論：已經(jīng)生存時(shí)間較長(zhǎng)的物種，會(huì)有更大概率存活下去。

      這可以借用到火鍋業(yè)，凡生存期較長(zhǎng)、連鎖店面多、口碑效應(yīng)好的火鍋店就容易存活，全國層面的海底撈、德莊、巴奴等或?qū)Ⅱ?yàn)證這種效應(yīng)。

       總結(jié)來說：易復(fù)制、對(duì)大廚的依賴性小，毛利率高，這的確是火鍋這個(gè)業(yè)態(tài)的優(yōu)勢(shì)，但是這并不意味這火鍋業(yè)的門檻低。

火鍋江湖，水深、浪大、風(fēng)也急，且行且小心，活命需走心。

來源：餐飲新聞