趁購(gòu)物中心在一二線(xiàn)城市遍地開(kāi)花之際，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也開(kāi)始涌入有客流優(yōu)勢(shì)的購(gòu)物中心。在中式快餐深耕了7年之久的72街也不例外，他們于近日不僅完成升級(jí)變身，還同時(shí)推出了子品牌“三個(gè)辣椒牛肉粉”。“這次改變我們希望能打開(kāi)購(gòu)物中心的大門(mén)。”72街副總裁易正偉向記者表示，此前一直讓他苦惱的是快餐連鎖不那么受購(gòu)物中心的歡迎。老牌餐飲品牌如此，新生代餐飲品牌更是如此。記者了解到，成立兩年的八里屯投資管理有限公司旗下4家八里屯麻辣香鍋和2家主打酸菜魚(yú)的子品牌江湖情，從誕生之初，門(mén)店選址全部采取購(gòu)物中心路線(xiàn)。不過(guò)，一方面是集中的人流，另一方面則是激烈化的競(jìng)爭(zhēng)，有些餐飲商家即便月入200多萬(wàn)元，也依然活得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。本期記者將深入分析究竟什么樣的餐飲更適合進(jìn)入購(gòu)物中心？購(gòu)物中心又該如何面對(duì)品牌的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)？購(gòu)物中心和餐飲品牌之間究竟應(yīng)該如何共生共榮？

 

　　確實(shí)，對(duì)成本的考量是餐飲品牌進(jìn)入購(gòu)物中心的最大門(mén)檻，而與租金成本密切相關(guān)的，正是店鋪規(guī)模。

 

　　在這輪造M A LL運(yùn)動(dòng)中，餐飲品牌們已經(jīng)紛紛著手“瘦身”，讓自己變小、變輕。“對(duì)生產(chǎn)流程和投資成本進(jìn)行優(yōu)化，讓投資回報(bào)率更高，餐飲品牌在購(gòu)物中心才有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。”按照易正偉的說(shuō)法，即要用更小的面積達(dá)到最大的產(chǎn)出。

 

　　據(jù)悉，在升級(jí)后的門(mén)店中，72街從產(chǎn)品線(xiàn)到廚房設(shè)備的投資都作了調(diào)整。比如增加了更多的飲料、小吃、涼菜，弱化了以往對(duì)米飯和燉湯的依賴(lài)。另外在供應(yīng)流程上轉(zhuǎn)變?yōu)樾×慷嗯�次。“產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改變后，72街優(yōu)化了設(shè)備，后廚所需面積減少了。”據(jù)易正偉透露，調(diào)整之后，72街的門(mén)店面積需求比老門(mén)店減少了20%。“我們現(xiàn)在有72街、三個(gè)辣椒、72送三個(gè)品牌。其中，72送對(duì)門(mén)店要求更可低至50平方米。未來(lái)我們會(huì)在不同的商圈靈活搭配不同的餐飲品牌。”

 

　　鑫桂園則作出了更大的調(diào)整。“我們拿下了廣州一個(gè)小型購(gòu)物中心2000多平方米的區(qū)域，幾乎將這里的餐飲區(qū)域全承包了。”其總經(jīng)理徐麗透露，他們希望在這2000多平方米的面積將旗下四個(gè)品牌都裝進(jìn)去，“一方面在租金和管理、人力成本上都更好把控，另外人員可以根據(jù)各個(gè)品牌的實(shí)際情況動(dòng)態(tài)配制。”

 

　　A面背后的B面陰影

 

　　購(gòu)物中心進(jìn)化，為餐飲商家提供了絕佳的拓展商機(jī)。如今麗影廣場(chǎng)的B區(qū)正在升級(jí)改造，據(jù)麗影廣場(chǎng)總經(jīng)理吳澤丹向記者透露，改造后的這個(gè)區(qū)域餐飲占比將從之前的15%提升到近20%。而即將在今年年底開(kāi)業(yè)的凱德在白云區(qū)的云尚項(xiàng)目，其餐飲占比甚至超過(guò)了30%。

 

　　記者粗略統(tǒng)計(jì)了一下，按面積規(guī)模統(tǒng)計(jì)，正佳廣場(chǎng)的餐飲規(guī)模占比高達(dá)30%，太古匯、西城都薈、樂(lè)峰廣場(chǎng)的占比則超過(guò)25%；另外天河城、太陽(yáng)新天地的占比超過(guò)20%。

 

　　“在一家購(gòu)物中心往往有幾十家餐飲品牌，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。”徐麗指出，在最旺的一些購(gòu)物中心，有些餐飲商家的月?tīng)I(yíng)業(yè)額做到200多萬(wàn)，但依然也沒(méi)有太多錢(qián)賺。5年前，鑫桂園的門(mén)店已經(jīng)全部走進(jìn)購(gòu)物中心。但現(xiàn)在的徐麗面對(duì)記者的采訪(fǎng)坦言購(gòu)物中心的租金壓力越來(lái)越大。“購(gòu)物中心租金不斷上漲，但餐飲品牌不敢輕易漲價(jià)，還要通過(guò)團(tuán)購(gòu)、打折等方式給消費(fèi)者越來(lái)越多的優(yōu)惠。”

 

　　按照徐麗的說(shuō)法，現(xiàn)在購(gòu)物中心的餐飲商家只有25%在盈利，另外50%的商家則面臨生存壓力，余下25%則可能有所虧損。“據(jù)我所知，有的餐飲品牌在廣州最旺的購(gòu)物中心，月?tīng)I(yíng)業(yè)額即便做到200多萬(wàn)，也沒(méi)賺到多少錢(qián)。”

 

　　對(duì)此，黃慶龍也有所擔(dān)憂(yōu)。“每個(gè)商場(chǎng)餐飲越來(lái)越多，但商場(chǎng)人流增長(zhǎng)有限。”黃慶龍表示，現(xiàn)在雖然是盈利的，但做餐飲是微利并不是暴利。在八里屯麻辣香鍋和江湖情之外，黃慶龍正在謀劃一個(gè)以“酒館+小吃”的客家菜品牌，將人均消費(fèi)拉低到50元左右，希望能進(jìn)入社區(qū)。

 

　　與商圈如何共生共榮

 

　　一方面占據(jù)了人流優(yōu)勢(shì)，另一方面則競(jìng)爭(zhēng)激烈化，是否進(jìn)駐購(gòu)物中心，對(duì)餐飲品牌來(lái)說(shuō)似乎陷入了一種矛盾，如何找到一條共生共榮的道路成為大家共同關(guān)心的話(huà)題。

 

　　在易正偉看來(lái)，餐飲品牌要受購(gòu)物中心歡迎，自己也需要努力作出特色。“三個(gè)辣椒比快餐特色鮮明、消費(fèi)時(shí)段長(zhǎng)。”易正偉認(rèn)為，這個(gè)品牌還將用很多互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)的手段給商場(chǎng)引流，同時(shí)也著重粉絲文化的建立，可以幫助購(gòu)物中心提升影響力。

 

　　對(duì)于這一點(diǎn)，徐麗也深有感觸。對(duì)于現(xiàn)在各大餐飲商家都以團(tuán)購(gòu)、打折等方式引流，徐麗就換了一種方式。“我們不想打價(jià)格戰(zhàn)，而是希望用品質(zhì)做文化。即使我們不做團(tuán)購(gòu)，但同樣能給消費(fèi)者實(shí)實(shí)在在的優(yōu)惠。”徐麗透露，其會(huì)在商場(chǎng)定期搞活動(dòng)，請(qǐng)會(huì)員粉絲過(guò)來(lái)品嘗，做粉絲營(yíng)銷(xiāo)。

 

　　而同樣，面對(duì)同質(zhì)化的問(wèn)題，購(gòu)物中心也在與商家尋求“共生”之路。“不要小看之前從來(lái)沒(méi)有的品牌，好的購(gòu)物中心要有培育好品牌的技能，而培育出來(lái)之后，購(gòu)物中心就有了差異化的籌碼。”吳澤丹表示。2013年，八里屯麻辣香鍋的首家門(mén)店落戶(hù)在麗影廣場(chǎng)。時(shí)至今日，八里屯麻辣香鍋已在廣州有4家門(mén)店，而其副品牌江湖情目前已經(jīng)開(kāi)出兩家門(mén)店，今年還將新增兩家門(mén)店。

 

　　吳澤丹透露，當(dāng)時(shí)他們看重的是八里屯的操盤(pán)手對(duì)餐飲的敏感以及對(duì)餐飲的風(fēng)格、出品的敏銳研判。“我們甚至和八里屯一起試產(chǎn)品，試到O K才簽了合同。而八里屯進(jìn)駐后，其借助娛樂(lè)界、廣告界的資源進(jìn)行推廣，毫無(wú)疑問(wèn)對(duì)麗影廣場(chǎng)也是加分的。”

 

　　“作為餐飲商家而言，它一定是希望門(mén)店越多越好；但是作為購(gòu)物中心，它則是希望餐飲門(mén)店要有特色，而且最好是全市只此一家，還要生意火爆。”黃文杰認(rèn)為，對(duì)購(gòu)物中心而言要在同質(zhì)化和特色化之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)。“最佳的做法是購(gòu)物中心中有一半是消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的品牌，有30%左右是獨(dú)特的品牌。”黃文杰認(rèn)為。

來(lái)源：餐飲新聞