品類的選擇是餐飲老板致勝的關鍵！

夏天已經(jīng)來啦，各種燒烤大排檔又火起來了，燒烤夜宵走起！但是以前有很多人總感覺燒烤不是那么健康的品類，市場發(fā)展前景不太看好。然而有數(shù)據(jù)表明，燒烤作為最大的宵夜代表已經(jīng)發(fā)展壯大成餐飲行業(yè)第二大品類，占據(jù)了市場20%的比例。

要知道連餐飲業(yè)大名鼎鼎的麥當勞前身都是一家燒烤餐廳，供應燒烤牛肉，火腿和豬肉。

眾所周知，燒烤有著其他品類不可比擬的巨大優(yōu)勢，即高社交屬性、高話題性。大到北上廣深一線城市，小到5線小縣城，燒烤市場相當廣大。從品牌來講，高中低品牌也均有分布。我們來深度了解一下燒烤這個品類。


燒烤紅利期到來，呈現(xiàn)的不同形態(tài) 根據(jù)美團點評的數(shù)據(jù)顯示，2018年全國燒烤門店人均消費為46元，按區(qū)間來看，人均30～120元區(qū)間的燒烤門店迎來了更多的消費者。燒烤市場也在不斷發(fā)展成熟，消費升級帶來的一個明顯的趨勢是中高端燒烤正迎來消費者青睞。而相反的數(shù)據(jù)是，人均消費30元及以下的燒烤店，正連續(xù)下降。支幾張桌子，一個碳爐的燒烤攤，正在被重新定義，改變升級的不僅是店面環(huán)境，燒烤品質，還有體驗和服務，燒烤的品質型消費正在到來。

統(tǒng)一口味與地域特色界限逐漸弱化  毫無疑問，燒烤是大眾化消費，市場有明顯的區(qū)域化，如內(nèi)蒙、新疆、甘肅愛吃羊肉，燒烤自然優(yōu)選羊肉；江浙滬近海，喜歡烤海鮮；而西南幾個省則偏好豬肉串。隨著供應鏈的完善，尤其是冷鏈物流的發(fā)展，燒烤在食材的選擇上有更大的空間，對食材的品質有了更高的要求，地域的限制將逐漸變小。

深圳的燒烤，也會出現(xiàn)新鮮的西北盛行的羊肉串、牛板筋；北京的燒烤店，也能吃到生蠔、扇貝等海產(chǎn)品；重慶的燒烤店，同樣也會有基圍蝦等海產(chǎn)品。燒烤門店內(nèi)逐漸豐富的食材，給顧客更多的選擇空間，既可以滿足各種顧客的口味偏好，還能帶來一些新奇。 

燒烤季，如何燒烤？  

如今燒烤品類逐漸向連鎖化、正規(guī)化、品牌化方向發(fā)展，木屋燒烤用了13年時間，由一家小店發(fā)展成擁有百家直營門店的連鎖企業(yè)，但燒烤品類大卻沒有大品牌”是燒烤行業(yè)的真實寫照。目前，數(shù)以萬計的燒烤店中，還沒有誕生出能與海底撈比肩的巨頭企業(yè)，仍然普遍呈現(xiàn)出小戶分散經(jīng)營的狀態(tài)。那么在如此競爭激烈的餐飲業(yè)市場，如何打造特色燒烤呢？我們一起來看一下！明確品牌價值，打造個性差異化體驗     

與其他餐飲品類一樣，除了要向顧客解釋“我是誰”之外，還要給出顧客明確、有打動力的購買理由。
豐茂烤串把最大的價值點放在了產(chǎn)品上，突出了自己現(xiàn)做的工藝，“羊肉現(xiàn)穿才好吃”，來彰顯自己的差異化的價值。

此外，豐茂烤串也進行了食材上的升級，選用蘇尼特羊，以此來提高自己的競爭壁壘。“產(chǎn)品是企業(yè)經(jīng)營的核心，企業(yè)經(jīng)營的靈魂”，忽視產(chǎn)品的品牌都很難存活下去，所以將差異化價值直接打在產(chǎn)品上是更直接、成本比較低的一種方法，也是最常用的一種方法。

弱化品類特色，強化社交屬性  與豐茂烤串不同的是很久以前的價值體驗則是放在空間環(huán)境上，打造了夜店場景烤串風格，在這個體驗場中，通過視覺、聽覺和氛圍來烘托出一種在夜店就餐的感覺，設有DJ，同時現(xiàn)場的服務員都有自己的角色設定，會時不時進行互動，調動現(xiàn)場的氣氛。同時烤串的夜店形式，一來和其他燒烤品類區(qū)分開來，二來弱化烤串品類特色，強化社交屬性。而強化社交屬性，也正是越來越多餐企努力的方向。串亭燒烤居酒屋也打出“聚會就是串亭”的廣告語，強調聚會性，而非鎖定在品類的認知上。

創(chuàng)始人丁一就說，燒烤這個品類并非剛性需求，但聚會可以常常有，如果拘泥于解決擼串喝酒這個需求，的確視野會受限。強大的供應鏈體系支撐  燒烤品類的發(fā)展還需要強大的供應鏈體系的建設。上面我們有提到隨著供應鏈的完善，尤其是冷鏈物流的發(fā)展，燒烤在食材的選擇上有更大的空間，對食材的品質有了更高的要求，地域的限制將逐漸變小。

被被業(yè)內(nèi)稱為“冰工廠”的中央工廠就是主做燒烤品類的冰城串吧的強大后臺供應鏈支撐。中央工廠位于燕郊，占地15畝，廠房面積10000平方，并擁有給第三方生產(chǎn)的能力，生產(chǎn)線覆蓋火鍋調料、干粉料、肉串、燒餅等多個層次，除了保證冰城串吧自身的原材料供應，目前還為其他企業(yè)提供代加工服務。供應鏈體系已經(jīng)成為冰城串吧的盈利板塊之一。

燒烤還要看設備  做燒烤的都有這樣的疑問到底是使用木炭燒烤還是電烤爐進行燒烤？豐茂烤串就曾在變革升級后換為電烤爐，官方解釋為出于健康環(huán)保的要求。但對于大眾認知中的“炭烤味道比電烤更好”的想法，豐茂解釋說，其實并非如此。炭烤時的肉串是一個從表皮→內(nèi)部的成熟過程，稍不注意就會使肉串表皮烤焦，影響口感；豐茂現(xiàn)在用的電烤爐是遠紅外線加熱，肉質從內(nèi)→外烤熟，烤出的肉串更加均勻，飽滿多汁，味道鮮美。

但也并不是說 碳烤就不好，做燒烤的餐廳對于此也不用糾結，無論哪類工具都有其優(yōu)缺點，關鍵是找到與自己品牌和產(chǎn)品調性相符的燒烤工具。

燒烤與小龍蝦完美結合的運作模式  燒烤與小龍蝦，屬兩種不同風格的宵夜美食，但是二者的完美結合卻能讓顧客在燒烤這個單一的品類上有了更多的選擇，對增加營業(yè)額、提升利潤率有很大的作用。