只要停止補貼，絕大部分外賣都得死？

抽成變高，低溢價的商家都會被淘汰？

提高客單價，顧客流失？

成本、效率、人工，外賣的座座大山壓得餐飲外賣人喘不過氣。

瘋狂的平臺補貼大戰(zhàn)只能在夢中出現(xiàn)了，外賣的最好紅利期已經(jīng)隨著潮水退卻，面對平臺抽成提升來篩選優(yōu)質商戶，一時還沒緩過神來的餐飲外賣人還沒想到對策。

杭州卻有這樣一家老店，不僅開了18年，僅僅憑借三種口味、六款單品，開了直營店和加盟店共五十余家，還在外賣日益難做的時候，線上線下兩開花，達到單店每日客單量300-500單，每月高達9999+單，把客單價每單平均提升7塊。

 

 

 

 

它就是遇花溪苗家牛肉米粉，不斷創(chuàng)新理念，做迭代升級，在驚濤駭浪之中，獨占鰲頭。到底這一碗米粉藏了多少經(jīng)營之道，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者對遇花溪苗家牛肉米粉創(chuàng)始人沈瑜做了專訪，一起去探尋外賣提高客單價的秘訣。

一

產(chǎn)品結構升級：

把米粉套餐化，客單均價提升7塊

 

 

 

 

 

遇花溪從品牌建立，到現(xiàn)在18年，一直堅持三種口味，六款米粉，很多人說三種口味顧客吃不膩嘛？會不會太少了？

沈瑜覺得少而精，每款都是經(jīng)典，每款都有粉絲摯愛，才是最適合顧客的產(chǎn)品結構，像西貝和老娘舅都是如此。

三種口味分別是原湯、麻辣、酸湯。遇花溪的原湯都是采用秘制調料4-5小時熬煮出來的，牛肉也都是新西蘭健康天然。最新上線的酸湯，更是與別家口味不同，采用以黔南苗族布依族自治州的野生小番茄為原料，放入壇中經(jīng)過180天發(fā)酵而成，再通過自家中央廚房創(chuàng)新，酸中帶甜，甜中帶鮮。

 

 

在沈瑜看來，要做就做不一樣的口味，而研發(fā)新品一定不能急于求成，要有一條主線，遇花溪的主線就是“鮮”，圍繞鮮做文章才不會錯。

對于遇花溪來說，從傳統(tǒng)經(jīng)營到外賣為主，再到如今外賣市場的低迷，一路就像闖關一樣，沒有一刻敢停歇。高抽成意味著平臺要淘汰低溢價的商家，想要生存下去就要提高客單價，提高品牌影響力。

但是提高客單價又會引起顧客的反感，怎么做才能一舉兩得呢？

遇花溪在產(chǎn)品組合搭配結構上做起了文章。

1、傳統(tǒng)物料澆頭拆分12元小份配菜

 

 

 

 

 

對于很多食客來說，只吃一種澆頭不滿足，但是點兩份粉又覺得浪費，遇花溪采用在傳統(tǒng)物料的基礎上做拆分的方法，比如把鹵制品澆頭，像是辣子雞、花溪牛筋、牛肚、牛肉等作為配菜小份兒售賣，每份兒單價在12元左右。產(chǎn)品線不變，產(chǎn)品結構中的小小改動就讓客單有了變化。

2、飲品+主食+米粉 的套餐組合

 

 

 

米粉配主食再加上飲品，是顧客最青睞的搭配，而均價在6元左右的主食，比如紅糖糍粑、蔥花餅等，不僅豐富了顧客的口味，還讓整套組合的客單價有提升。以往顧客都是出去買飲品，現(xiàn)如今店內提供自制的酸梅湯等大眾可接受的常規(guī)飲品，在提升顧客體驗度的同時，也能增加客單價。

3、米粉+小吃，每單增加7元

 

 

遇花溪沒有選擇網(wǎng)紅小吃作為搭配，而是根據(jù)自己產(chǎn)品的主線，酸甜口味搭配，在傳統(tǒng)工藝上，創(chuàng)新搭配熬煮燉制的甜品，像是桂圓銀耳羹、芋圓紅豆湯，夏天做清涼版，冬天做溫熱版，不增加過多的產(chǎn)品線，效率上也不會因為增加過多小吃單品而降低。

遇花溪以前的客單價在22-28元，通過以上三種的套餐設計， 搭配以后平均每一單都在客單價35元以上，所以對于外賣餐飲來說，想要提高客單價，并不一定就要研發(fā)新品，在傳統(tǒng)基礎上做創(chuàng)新，不僅沒有額外的成本，還收獲了更多的利潤。

二

效率迭代更新：

80度恒溫泡粉池，創(chuàng)新保溫蒸煮袋，效率提升300%

 

對于很多米線店來說，盆泡米線再常見不過，但盆泡米線不僅看上去不衛(wèi)生，在煮水、換水的工序上，也非常浪費時間，同時對于大盆熱水員工傾倒問題，也存在安全隱患。最重要的是，盆泡無法還原米線的好口感。

1、80度恒溫泡粉池，口感上升，人效翻倍

 

 

 

為了提升米線的口感，提升員工效率，遇花溪與廚具公司創(chuàng)新研發(fā)了獨創(chuàng)的80度恒溫泡粉池，通過電子恒溫操控，用80度恒溫保證米線還原度。

不僅在口感上保證米線出品成色更好，在效率上也提升300%，不但每天可根據(jù)客單量來預估泡粉量，把準備工作預先前置化，恒溫泡粉池的一鍵卸水功能，也極大的為員工減負，節(jié)省傾倒和注水時間。

2、創(chuàng)新保溫蒸煮袋，40秒出餐

 

 

遇花溪每一碗粉的原湯，都是經(jīng)過四個小時熬煮的，然后裝進創(chuàng)新的保溫蒸煮袋中，保溫蒸煮袋不僅可接受零下18度冷凍，最高也可承受180度的高溫，可微波可冷凍。

以往大鍋煮湯倒入湯盒，湯還沒被配送，就已經(jīng)在溫度上變涼了，在配送過程中還無法保證湯的溢出和溫度，而且每個員工也會因為倒湯而浪費很多時間，人力成本。通過利用保溫蒸煮袋，每一袋都是裝好的原湯，一直高溫下保溫狀態(tài)，打包速度變快，每一單的出餐速度上，也提升了近2分鐘。

遇花溪的創(chuàng)新保溫蒸煮袋，不僅可以可保證在長達40分鐘外賣路程中，湯不灑不涼，提升外賣口感，還讓加盟以后的供應鏈運輸不會出現(xiàn)問題。

三

運營思路轉變：

線下和線上差異化經(jīng)營

 

從線下店到線上線下聯(lián)動，對于遇花溪來說，一切都在摸索和嘗試之中，但是線上和線下一直堅持兩種玩法，線上有線上的設計，線下也要有更多的好的體驗感，有差異化才能讓顧客從線上走進線下店，不能線上店紅火，線下門庭冷落有關店的危險，兩條腿走路才能走得更穩(wěn)。

1、調料包線下免費，線上收費

 

 

為了滿足顧客不同的口味需求，調料包一直是遇花溪的特色，但是遇花溪沒有選擇全部免費提供，而是線下施行免費，線上施行收費，0.1元一包，雖然價錢不貴，但是也要讓線上和線下的顧客體驗感有差異。

2、DIY調料臺線下獨享

 

 

“把口味決定權交給顧客”一直是遇花溪所堅守的，線下店顧客可以自己DIY,根據(jù)自己口味去調，無論是增加辣度，還是提升咸度，都由顧客做主，這也是同線上有區(qū)別的貼心化、差異化設置。

3、線上線下菜品差異化

沈瑜說，未來在產(chǎn)品的搭配和打造上，遇花溪也會采用差異化。有差異的體驗感，線上的顧客才能走進線下，而線下店的信譽度、店面感覺也會讓品牌知名度提升，有信譽背書，支撐線上店的影響力。如果線上線下店都一樣，那會出現(xiàn)很多問題。線上要有外賣屬性的高品質，線下也要有門店的特色和吸引點，只有這樣才能雙面開花。

   來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)